Diese Paella de Espinaco y Boquerones wurde in der Bodega El Mirall in Dénia, Calle Loreto, von der Küchenchefin Gema Gandía zubereitet.
Quelle: elpais, oberes Foto HDM
MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA Y SU EQUIPO
Postal de Valencia (Durá) LOS MUNDOS DE JAIMITO
HISTORIA
LA PAELLA SÍ LLEVABA CHORIZO
¿Ha tenido siempre la paella una lista cerrada de ingredientes? ¿Merece escarnio público el que ose salirse de sus límites? Según la historia, no y no. Ah, y hace 150 años le echaban chorizo sin rubor, como Jamie Oliver.
ANA VEGA ‚BISCAYENNE‘ 14/10/2016 – 08:00 CEST
Ah, la paella! ¡Gloria de España, emoji de Whatsapp y ruleta rusa del menú turístico! Plato típico por antonomasia de nuestro país y orgullo de tierras valencianas: hasta hace poco la paella era un símbolo de paz, icono de cuchipandas familiares y multitudinarias fiestas patronales. Quién te ha visto y quién te ve, querida.
Convertida ahora en cuestión de orgullo nacional e identidad regional, acapara titulares nacionales e internacionales (en inglés, alemán, francés, portugués, español o italiano) debido a la versión perpetrada por Jamie Oliver. Al parecer, llevar 10 meses sin gobierno es una minucia al lado de que alguien ose echar chorizo al arroz y lo llame paella.
Seguramente este plato no sería esencia de nuestro país si no fuera objeto de pasiones encontradas y bandos irreconciliables encarnados en las dos nuevas Españas: la de la paella valenciana canónica y la del arroz con cosas. Ejemplos hay para todos los gustos: desde la furibunda reacción a la paella con cebolla aparecida en un anuncio publicitario hasta la campaña institucional en pro del emoticono paellil ortodoxo, pasando por la reciente petición en Change.org para que Pepe Rodríguez quite el apelativo de “paella valenciana” a un plato de arroz precocinado con cosas (en Alicante, por cierto).
La paella ontológica divide a España entre aquellos que se rasgan las vestiduras al menor intento de cambiarle un solo grano de arroz y los que lo admiten todo. Unos y otros se dedican epítetos tan hermosos como “fundamentalistas”, “talipaelleros” y “terroristas de la apropiación cultural”. El integrismo se basa en una lista de ingredientes inamovible y, a veces, en reivindicaciones históricas que mezclan churras con merinas. El artículo de Wikipedia dedicado a la paella (de donde se copia-pega indiscriminadamente) es un festival de datos que retrotrae la paella primigenia casi a la mitología. Como si para documentar la invención del chorizo arguyéramos la fecha de nacimiento del primer cerdo de la historia, vaya.
Paella en la Ermita de la Virgen del Rosario de Ayora. José Roglá, ca. 1900. BIBLIOTECA VALENCIANA DIGITAL
También hay quien piensa que sólo merece belicosa defensa la paella apellidada “valenciana”, dejando coto libre a que el resto de paellas se hagan como a uno le salga del higo. Wikipaella, por el contrario, manifiesta que únicamente pueden ser llamados “paella” los arroces hechos según una receta originaria de la Comunidad Valenciana. ¿Tiene base histórica esta restricción? ¿Ha llevado la paella siempre los mismos ingredientes? Y lo que es más importante, necesario y contingente a la vista de los últimos acontecimientos ¿es una paella paella si lleva chorizo?
Como liberadora de mitos gastronómicos que soy, procedo a continuación a mostrar la historia más permisiva de la paella, no sin antes apuntar que aunque este artículo contenga alguna exclusiva y esté basado en pruebas negro sobre blanco, no puede ser totalmente exhaustivo ni lo intenta porque resultaría eterno. Si quieren convertirse ustedes en auténticos expertos les recomiendo la lectura de Biografía de la paella (De Re Coquinaria, 2011), un extenso y delicioso libro sobre la historia de la ídem y su codificación culinaria: el único estudio histórico publicado sobre el tema y un ejemplo perfecto del tratamiento riguroso y científico que merece la gastronomía. Por supuesto, le acusaron precisamente de falta de rigor sobre el origen del plato y de “fijación obsesiva por retirar a la paella el apellido de valenciana”. Así somos.
Pero vayamos al lío y entremos en arroz, que ya es hora.
¿Qué pasa con el chorizo?
Empecemos con el intríngulis que tiene en vilo al país: si Jamie tenía razón o no al poner chorizo en la paella. Ya hay quien ha puesto numerosos ejemplos de recetas de paellas con chorizo, recomendadas por gente tan seria como Emilia Pardo Bazán, Julio Camba, la marquesa de Parabere o Simone Ortega. Como me huelo que los lectores valencianos van a decir que esos autores no son de la terreta, ergo son inválidos, tengo otras pruebas que no podrán pasar por alto.
La primera está en un libro de viajes escrito por Isabel Pesado de Mier (1832-1913). En Apuntes de viaje de México a Europa en los años de 1870, 1871 y 1872 cuenta que pasó unos días en Valencia alojada en el Hotel del Cid y comió plato típico del país. “Es costumbre servirlo a la mesa en la misma cacerola en que se guisa. A este guiso le llaman paella y se compone de arroz con azafrán, pollo, chorizos, anguila, y alcachofas; estaba bueno, pero en cada lugar, se encuentra alguna diferencia en su condimento”.